La ristorazione è un mondo in rapida e continua evoluzione ma è anche il luogo ideale per progettare nuove esperienze e nuovi scenari possibili. È al tempo stesso anche un contesto molto competitivo e dinamico che richiede competenze specifiche e capacità di padroneggiare diversi strumenti.
Il settore della ristorazione con 332.000 imprese, un valore aggiunto di oltre 54 miliardi di euro e 1,4 milioni di addetti rappresenta una componente fondamentale dell’economia italiana; in nessun altro settore economico, se guardiamo agli ultimi 15 anni, l’occupazione è cresciuta come nella ristorazione. Anche nei prossimi anni la ristorazione continuerà ad essere un importante bacino occupazionale. Secondo i dati Excelsior/Unioncamere pubblicati lo scorso luglio, nel periodo 2024-2028 è prevista nel settore una domanda di lavoro che oscilla tra le 177mila e le 222 mila unità; professionisti come cuochi, addetti di cucina e personale di sala in possesso di un mix di competenze che è diventato sempre più complesso e diversificato; profili professionali che sarà sempre più difficile reperire sul mercato. Sempre dai dati di Excelsior Unioncamere si prevede che nella ristorazione mancheranno ogni anno da qui al 2028 tra i 5.000 e i 9.000 giovani in uscita dai percorsi di istruzione e formazione professionale.
Quali sono le ragioni?
Tra le motivazioni ci sono ragioni strutturali quali il calo demografico nelle fasce più giovani (consideriamo che nella ristorazione i ragazzi under 30 rappresentano circa il 40% dei lavoratori), ma anche la rarefazione dei lavoratori con profili adeguati a svolgere il mestiere in termini di competenze conoscenze e abilità.
Le imprese per il 56,7% cercano personale che abbia già esperienza, con una preferenza tra i 25 e 44 anni, ma quasi un’impresa su due lamenta la mancanza di candidati o il disallineamento delle competenze.
A questo proposito va anche ricordata la minore affezione dei lavoratori verso le professioni turistiche.
Oggi infatti si registra una profonda trasformazione del rapporto delle persone con il proprio lavoro per cui le scelte professionali vengono fatte in funzione della ricerca di una più alta qualità della vita e un migliore bilanciamento tra sfera privata e professionale. Il lavoratore segue oggi l’autorealizzazione e pertanto il lavoro viene visto come parte dell’esistenza e dev’essere qualcosa di appagante e creativo.
Tutto ciò ha procurato un’enorme dispersione di competenze e la difficoltà per le imprese di reperire personale che fosse preparato professionalmente, tenendo conto del fatto che il settore è caratterizzato in larga parte dalla presenza di medie o piccole imprese.
Da ciò scaturisce l’importanza che ha e dovrà sempre più avere la formazione nel settore della ristorazione e in generale nei pubblici esercizi come uno degli aspetti fondamentali per lo sviluppo e la crescita qualitativa delle aziende che in questo settore operano. L’elevato apporto di capitale umano richiesto dalle imprese, tuttavia, non sempre riesce a trovare risposte adeguate e tempestive sia in termini quantitativi che qualitativi.
Il primo obiettivo, quantitativo, riguarda la crescita dei tassi di occupazione nel nostro Paese, da allineare alla media dei paesi OCSE, rispetto ai quali registriamo gravi ritardi.
Il secondo obiettivo, qualitativo e il più importante, concerne il miglioramento delle competenze con la valorizzazione del capitale umano che richiama conoscenza, abilità, esperienze, infrastrutture sociali sulle quali costruire percorsi professionali ed imprenditoriali.
Fipe si sta muovendo principalmente su tre ambiti.
Il primo riguarda la formazione manageriale, oggi principale priorità del settore sia per rafforzare le imprese già in attività sia per contrastare il forte tasso di mortalità: da un’indagine condotta da Fipe risulta che a 5 anni dalla nascita, su 100 imprese che aprono 48 imprese chiudono e questo perché molti sono convinti che per aprire un’attività siano sufficienti alcune competenze tecniche ma non è così. Grazie ad una collaborazione con Treccani Accademia è in fase di realizzazione un master sulla “Gestione di impresa” con l’obiettivo di definire la gestione ottimale di un’attività ristorativa partendo dal concept, alla gestione economica e delle risorse umane, fino agli strumenti digitali.
L’altro ambito è quello della Formazione professionale e continua, favorendo percorsi di formazione professionale con un’attenzione particolare alle soft skills. Il datore di lavoro infatti cerca collaboratori capaci di saper essere prima di saper fare perché nei nuovi modelli organizzativi si richiedono attitudini alla interazione con i colleghi, a risolvere problemi e a recepire l’innovazione continua. Non va inoltre trascurato il fatto di sviluppare nuove competenze in linea con l’evoluzione del mercato e nuove professionalità per nuove possibilità di impiego.
Vi è poi un impegno forte sulla Formazione curricolare, con l’obiettivo di ridare valore alle professioni del turismo e formare competenze strategiche sempre più richieste dal mondo del lavoro. A questo proposito FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) con la società Edulia di Treccani sta realizzando un progetto sulla “cultura imprenditoriale” rivolto alle scuole secondarie di secondo grado per ispirare e formare i giovani alla cultura imprenditoriale nel settore e metterli in condizione di fare scelte consapevoli per il loro futuro. Lavoriamo inoltre sull’attività di orientamento alle opportunità offerte dagli ITS e grazie ad una collaborazione con la rete degli ITS Turismo stiamo sperimentando in alcuni territori il percorso di “Food & Beverage management, marketing and communication”, figura professionale di livello manageriale/gestionale.
Lavorare in sinergia con le istituzioni e con realtà come Re.Na.I.A., la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri, e Unioncamere per la certificazione delle competenze maturate nei percorsi PCTO nel settore Turismo, così da facilitare il riconoscimento delle abilità acquisite dagli studenti e il loro ingresso nel mondo del lavoro, permette inoltre di costruire un sistema formativo che non si limiti a soddisfare le esigenze immediate delle imprese, ma che sappia anticipare i cambiamenti del mercato, individuando e sviluppando le competenze strategiche necessarie per il futuro.
Ed infine grazie al neo costituito Gruppo delle Scuole di Alta formazione nella ristorazione la Federazione sta cercando di incentivare il ricorso dei giovani a percorsi di alta formazione erogati da Accademie e scuole di alta formazione con programmi allineati alle esigenze delle imprese e con effetti di inserimento lavorativo sicuro.
Il Gruppo Scuole di Alta Formazione della Ristorazione della FIPE nasce con l’intento di creare un network nazionale che, pur rispettando l’autonomia di ogni scuola, possa valorizzare al meglio le esperienze e le competenze già presenti. Unire le forze, condividere le buone pratiche e sviluppare percorsi di formazione sempre più mirati significa offrire alle imprese professionisti preparati e capaci, contribuendo così all’innalzamento della qualità complessiva del settore.
Costruire una rete efficace tra tutti i soggetti che operano nella formazione si inserisce nell’azione che FIPE sta intraprendendo per mettere insieme tutti i soggetti della filiera istruzione, formazione e lavoro.
Riteniamo fondamentale consolidare il rapporto tra formazione e istruzione e imprese per giocare d’anticipo e prevedere i fabbisogni occupazionali futuri per orientare le scelte dei giovani. Inoltre va cambiata la narrazione del lavoro – spesso visto come faticoso e poco gratificante – e far capire che invece il nostro settore è uno dei pochi nei quali si può usufruire del cosiddetto “ascensore sociale”. Affinché però questo accada dobbiamo dare ai giovani dei percorsi di crescita chiari e una visione di futuro.
Dobbiamo in poche parole rilanciare il senso del lavoro nel settore del fuoricasa e renderlo più attrattivo.
